Špekáček
Špekáček je tradiční český výrobek a na jeho výrobu se vztahuje platná legislativa. Zatím jsem se nesetkal s nějakým rozumným vysvětlením dané problematiky v návaznosti na platnou legislativu.
Právní rámec výroby některých vybraných uzenin např. špekáčku má tři směry:
· Česká legislativa vyhláškou č. 264/2003 tzv. špekáčková,
· Evropská potravina s chráněným zeměpisným označením v EU,
· Volný trh v EU.
Vyhláška č. 264/2003
Tato vyhláška byla reakcí na výrobu nekvalitních produktů pod všeobecně známými názvy jako např. Špekáček, Vysočina, Kabanos, Poličan a spousty dalších včetně konzerv. S těmito názvy si náš národ spojuje konkrétní výrobek a chuť. Nicméně platnost této tzv. špekáčkové vyhlášky je jen na území ČR. To znamená, že je omezena na produkty vyráběné pouze výrobci na našem území.Vyhláška přesně vymezuje pojmy jako vepřové a hovězí maso, drůbeží maso. Ke každému druhu jsou jednoznačně uvedeny analytické hodnoty viz tab.1.
Tab. 1Nejvyšší obsah tuku a pojivové tkáně v mase určeném jako složka při výrobě masných výrobků
|
Druh |
Obsah tuků (% hmot.) |
Obsah pojivových tkání (% hmot.) |
|
Maso savců s výjimkou králičího a vepřového a směsi druhů mas s převahou masa savců ( např. hovězí) |
25
|
25 |
|
Maso vepřové |
30 |
25 |
|
Maso drůbeží a králičí |
15 |
10 |
Poznámka:
Pojivová tkáň je poměr obsahu kolagenu a obsahu svalových bílkovin.
Z parametrů (Tab.1) se vypočte % obsah masa a % tuků ve výrobku. Vybrané výrobky mají určený % obsah masa nejméně a % obsah tuků nejvýše viz Tab. 2.
Tab. 2Požadavky na některé vybrané výrobky
|
Výrobek |
Obsah masa (% hmot. nejméně) |
Obsah tuků (% hmot. nejvýše) |
|
Špekáček |
40,0 |
45,0 |
|
Kabanos |
50,0 |
40,0 |
|
Párek vídeňský |
55,0 |
40,0 |
|
Gothajský salám |
40,0 |
40,0 |
Při samotné výrobě uzenin se používá dělení suroviny (čerstvého masa) na druhy dle obsahu tuků. Vepřové maso se dělí na 7 tříd a hovězí na 5 tříd např. vepřové 2 ( libové maso s obsahem tuků do 8 %) , hovězí výrobní 5 ( obsah tuků do 35 %). Ke každému druhu masa jsou stanoveny analytické hodnoty v % a to voda, tuk celková svalová bílkovina, vazivová bílkovina, čistá svalová bílkovina.
Pro každý výrobek je určena výrobní norma (každý závod si vytváří sám) a ta určuje obsah jednotlivých složek výrobku v kg. Tato norma je použita k výpočtu % hmotnosti masa a % hmotnosti tuků dle zadaných referenčních hodnot (Tab.1). Z toho plyne, že např. vepřový bok obsahuje 40 % masa a 60% tuků a proto je potřeba směs ve výrobku upravit. Surovina ve výrobku je směsí libového a tučného masa. Nelze vyrobit šťavnatý výrobek bez tuku.
Norma špekáček na 100kg
Hovězí maso 25kg
Vepřové libové 20kg
Sádlo 30kg
Vepřová kůže 10kg
Led 15kg
Škrob 4kg
Koření 1kg
Na etiketách českých výrobců je uváděn obsah masa a tuků dle špekáčkové vyhlášky č. 264/2003. Pak je nutno rozlišovat mezi % obsahem masa počítaným dle špekáčkové vyhlášky, nebo prosté % zastoupení suroviny ve výrobku. Jestliže má výrobce u špekáčku uvedeno na etiketě 40 % obsahu masa je to v pořádku, ale pokud má uvedeno 90% je to holý nesmysl a klamání zákazníka.
Evropská potravina s chráněným zeměpisným označením v EU
Česká republika se pokusila prosadit v EU ochranu svých výrobků. Vzešly z toho dva druhy výrobků Špekáček, Lovecký salám. Výrobky jsou označeny stanoveným logem s nápisem zaručeně tradiční specialita (ZTS) a mají stanovenou výrobní normu. Označování a uvádění % masa a % tuků viz vyhl. 264/2003.
Norma špekáček ZTS na 100kg
Hovězí maso 38,5kg
Vepřové libové 17,5kg
Sádlo 22kg
Led 23kg
Škrob 2,5kg
Koření 1kg
Volný trh v EU
Zde je zásadní problém. Naše legislativa je platná pouze pro výrobce na území ČR, všichni mimo si můžou vyrábět např. špekáček jak se jim zlíbí a nemusí dodržovat normy platné pouze na území ČR. Proto se může na výrobku, který je vyrobený mimo ČR objevit označování množství masa ve výrobku pouhým % zastoupením vložené suroviny. Dle normy na špekáček je množství masa ve výrobku:
· dle špekáčkové vyhlášky 45% vepřového a hovězího masa,
· dle procentního zastoupení suroviny 81% vepřového a hovězího masa.
Závěr
Závěrem bych chtěl dodat, že je potřeba si dávat pozor na způsob označování výrobků. Při označování pouhým % zastoupením surovin jsou hodnoty obsahu masa výrazně vyšší než, výrobky označené dle naší tzv. špekáčkové vyhlášky. Někteří prodejci, ale i výrobci tohoto zneužívají k deklaraci výrobků. Na otázku: „Proč je u vašich špekáčků tak málo masa a někde jinde podstatně více?“ je odpověď v článku.
Petr Běhal
